Είτε το αγαπάς, είτε το σιχαίνεσαι το σούσι έχει ιστορία αιώνων να διηγηθεί και αυτό εξηγεί, κάπως, την τιμή του.
Ως διαδικασία, έγινε δημοφιλής τον 7ο αιώνα στην Ιαπωνία ως τρόπος συντήρησης του ψαριού. Το ψάρι καθαριζόταν, πιεζόταν μέσα σε ρύζι και αλάτι και αφηνόταν να ζυμωθεί για λίγες εβδομάδες, μέχρι να γίνει έτοιμο για κατανάλωση. Περίπου τον 17ο αιώνα, ξεκίνησε η προσθήκη ξιδιού στο ρύζι, για να μειωθεί ο χρόνος ζύμωσης και να βελτιωθεί η γεύση του.
Από την ακμάζουσα εποχή Edo του 19ου αιώνα, το σούσι είχε γίνει μια δημοφιλής τροφή δρόμου. Όμως η δημιουργία του δεν είναι ότι πιο εύκολο, καθώς χρειάζεται εξάσκηση και υπομονή . Δύο από αυτά τα επτά χρόνια σπουδών οι σεφ τα περνούν σε σπουδές μόνο για το ρύζι. Το ρύζι είναι καρυκευμένο με ξύδι και ζάχαρη. Μερικοί σεφ προσθέτουν επίσης ένα είδος θαλάσσιου φύκους που ονομάζεται kombu. Το ίδιο το ρύζι πρέπει να είναι τέλειο.
Όταν μαγειρεύεται, θα πρέπει να κρατιέται συμπαγές χωρίς να είναι ένα κολλώδες, γεμάτο χάος. Ένας κόκκος ρυζιού σούσι περιέχει μικρόκοκκους κολλώδους αμύλου όπως η αμυλοπηκτίνη. Κατά το μαγείρεμα, οι σεφ προσπαθούν να μην σπάσουν τους μεμονωμένους κόκκους του ρυζιού. Κάτι τέτοιο θα απελευθέρωνε το άμυλο, το οποίο θα μπορούσε να προκαλέσει το λάσπωμα των κόκκων. Επιπλέον, θεωρείται αισθητικά σημαντικό για τους κόκκους να διατηρούν το σχήμα τους.
Τα ελαφρά κατεργασμένα ψάρια σερβίρονται σε μαριναρισμένο ρύζι για το λαό που αναζητά ένα γρήγορο φαγητό.
Υπάρχουν διάφορα είδη σούσι, καθιστώντας το ένα ελκυστικό φαγητό σε ανθρώπους με ένα ευρύ φάσμα γεύσεων. Τα βασικά καρυκεύματα που χρησιμοποιούνται στο σούσι είναι σάλτσα σόγιας και wasabi.
Στα παραδοσιακά εστιατόρια σούσι στην Ιαπωνία, το σούσι είναι ακριβό ανάλογα με το τι τρώτε και αυτό πέρασε και στην Δύση, χωρίς να συνάδει, πάντα η τιμή με την ποιότητα.
Στην πραγματικότητα μόνο κάποιος που έχει ταξιδέψει στην Ιαπωνία μπορεί να καταλάβει, αν αυτό που φτάνει στο τραπέζι του πλησιάζει την αυθεντική γεύση. Παρ’ όλα αυτά υπάρχουν κάποιοι τρόποι για να εντοπίσει κανείς πόσο αληθινό είναι το σούσι μπαρ της γειτονιάς του και πόσο φρέσκα είναι τα πιάτα του. Γιατί η φρεσκάδα των ψαριών και το κόψιμό τους την τελευταία στιγμή με το ειδικό, πολύ κοφτερό μαχαίρι είναι το βασικό χαρακτηριστικό γι’ αυτό το είδος του φαγητού.
Με αλλά λόγια, αν είναι φρέσκο χαλάλι τα χρήματα του, αν είναι κατεψυγμένο μόνο οι σάλτσες το σώζουν , όποτε κάλο είναι να έχει και οικονομική τιμή.
Γενικά στις ξένες κουζίνες, οι κριτικές στα μαγαζιά και η ενημέρωση, μπορεί να αποδειχθούν σωτήριες.
Σκάναρε και δες περισσότερα
Μαρίλη Μπουφίδου, Δημοσιογράφος
